Всичко за капучиното!

Всичко за капучиното: технология на разпенване на млякото, състав и рецепта

Капучино е най-популярната класическа кафеена напитка, то е еспресо с добавено разпенено мляко.

Параметри на класическо капучино:

• Състав: еспресо, мляко и пяна в съотношение 1: 1: 1
• Температура на напитката е 65-75 градуса
• Време за приготвяне: еспресо - 22-28 секунди, образуването на пяна - до 30 секунди
• Обема на напитка: 120 мл
• Външен вид: красива, блестяща пяна; декорация – лате-арт
• Препоръчителна употреба: сутрин с кроасан и бисквити или като закуска в следобедните часове.

История на напитката cappuccino:

Историята на капучиното е следната: произхожда от монасите-капуцини на италиански манастир близо до Рим, които водили по-скоро аскетичен начин на живот и можели да се насладят само на любимото си питие. Те много обичали вкуса на кафето с мляко, но изглеждало, че нещо липсва. Снежна пяна! Тогава вече е била популярна битата сметана, но разлика в температурите на студената бита сметана и горещото кафе влияело неблагоприятно върху здравето на зъбите. Първоначално те затопляли битата сметана върху пара, а след това се научили да затоплят мляко, за да се образува пяна, но пяната продължавала бързо да спада. Радикални промени в технологията при затоплянето на млякото прави майстор Джузепе, който проектира машина, състояща от две части. В една водата се довежда до кипене, и по тръба се пуска парата, в другото отделение се загрява млякото. Технологията с пара се използва и до днес в съвременните професионални кафе машини.
Мнозина допускат голяма грешка и се отнасят с пренебрежение към тази напитка и мислят, че е лесна за приготвяне. Но подготовката на капучиното, както и подготовката на еспресо изисква определени знания и умения.

Всичко за млякото за капучино.

Млякото за капучино трябва да е пресно, пастьоризирано, а не претопляно. При преваряване на млякото, неговите свойства се променят.
Температурата на млякото трябва да бъде +4 градуса (от хладилник). При образуване на пяната и мляко се затопля до температура 65-70 градуса и придобива характерен сладникав вкус. С допълнително повишаване на температурата, сладостта се губи. Именно тази сладост добавя оригиналният вкус на капучино.

Също така за разпенване на млякото, е важно не само масленността, но и количеството на протеини в млякото (въпреки че се препоръчва използването на мляко със съдържание на млечни мазнини не по-малко от 2.5%). При високо съдържание на протеин, пяната е мазна и вискозитетна; при ниско съдържание има много мехурчета и самата пяна е суха. 
При затопляне на мляко с ниско качество, могат да се появът различни миризми: на крава, обор или суха прах, които, разбира се, ще нарушат вкуса на капучиното.
Млякото трябва да се разбива в специална кана  за мляко, която е направена от неръждаема стомана и добре провежда топлината. С такава кана професионалните баристи могат лесно да контролират температурата на млякото и да не го прегряват.

Разбиването на млякото се състои от две фази:

• Образуване на пяна (Stretching) – продължителността е от 5-15 секунди - разпенването на млякото се извършва в първия етап и продължава до температура от 37 градуса.
• Нагряването (Steaming) - продължителността е от 5-15 секунди - на този етап млякото продължава да се нагрява до 65-70 градуса и бариста създава текстура.

Нито една машина няма да замени човека, както и всеки автоматически капучинатор няма да замести един опитен бариста и струята пара. Перфектното капучино винаги се подготвя на ръка. За да започнете, първо трябва да налеете млякото в каната, малко под основата на улея. След това, бариста, първо, пуска пара и по този начин проверява системата и изпуска  конденза. Ако водата попадне в млякото, то ще се разбива лошо и ще развали вкуса на напитката.

След това бариста потапя дюзата в млякото на 1-1,5 см от повърхността и отваря клапана за пара. Каната за мляко се държи точно по определен начин, тъй като парните чучури на професионалните кафемашини са поставени под специален ъгъл, който е оптималнен за правилното образуване на пяна и затопляне на  млякото. Дюзата за парата се поставя плътно до стената на каната за мляко.  
Млякото по време на разпенване се насища с кислород и се увеличава в обема, така че при разпенване на млякото, дюзата малко по-малко трябва да се потапя. С подходящо потапяне можете да чуете свистящ звук. Ако млякото кипва, следователно дюзата е на повърхността, и е необходимо да се потопи по-надолу, ако звукът е приглушен, тогава се вдига нагоре. Когато каната за мляко стане топла  може да се премине към втория етап - допълнително загряване.
Освен това, каната се вдига така, че чучура трябва да се намира на разстояние 1-1,5 см от дъното и да се образува фуния (както при разбъркване с лъжица). С тази маневра млякото се размесва равномерно и става хомогенно. Контролиране на температурата, също трябва да става ръчно, когато усещате с ръката, че каната става гореща, тогава ще трябва да завършите процеса: да затворите притока на пара и да махнете каната.

Важно! След разбъркването, бариста трябва да избърше чучура за пара и да отвори крана за миг, за да излезе възможния излишък от мляко.
Ако по повърхността на млякото се формират големи мехури, трябва да се почука няколко пъти с каната върху работната повърхност. След това няколко пъти каната да се разклати с кръгови движения върху масата. Повърхността на готовото за употреба мляко трябва да е гладка, еднородна и лъскава.

Пяната за капучино трябва да е гъста, еднородна и да се изсипва в чашата заедно с млякото. Първо, се подготвя еспресото и след това се изсипва млякото с пяната.
За да тествате напитката е достатъчно, върху повърхността на пяната да се сложи малко захар, и той не трябва да пропада. И разбира се, много е важен вкуса на капучиното, който е сладникав, ако е приготвено правилно.  

Трябва да се наслаждавате на хубавото капучино и да го пиете заедно с пяната, така ще усетите хармонията на вкуса – лека горчивина на еспресо и сладостта на млякото. В Италия е прието, капучиното да се пие на закуска, като се допълва с пресни кроасани и сутрешен вестник. Мисля, че посетителите на вашето кафе, също ще оценят тези малки, но приятни обичаи.