Какво представлява преработката на кафе?

Думата „преработен“ има лоша репутация в днешния свят, особено в хранително-вкусовата промишленост. Свикнали сме да я свързваме с химикали, готови храни и фабрики. И все пак, в света на кафето това може да бъде по-далеч от истината.

Кафените зърна, от които извличаме ежедневната си напитка, са семената на малко лъскаво зрънце, известно още като „кафеена череша“. Във всяка череша има две семки, освен в случаите, в които семената не са се отделили и следователно съдържа едно по-голямо, по-кръгло семе. Това означава, че за да се приготви чаша кафе, първото нещо, което трябва да се направи след прибирането на реколтата, е да отстранят семките от плода. Обаче е по-лесно да се каже и напишше, отколкото да се направи.

Всеки плод на кафето е изграден от различни слоеве:

  • Външна обвивка (пулпа) или екзокарп;
  • Клей или мезокарп, копринен и лепкав слой, отговорен за голяма част от сладостта на кафето;
  • Подобен на хартия слой или ендокарп, наречен пергамент;
  • Сребърна кора, мембрана, която покрива двете семена.

Обработката на кафето се състои в отстраняване на тези слоеве, които изграждат плода. Има много начини това да се направи. Всеки от тях влияе по различен начин на вкуса на кафето.

Какво е измита или т. нар. мокра обработка?

Има две основни фази, през които трябва да се мине след прибирането на реколтата и преди съхранението: плодовете трябва да бъдат отстранени и зърната трябва да бъдат изсушени до подходящо ниво. Основните разлики между формите на обработка на кафето са в реда, в който се извършват тези две фази.

При натуралното кафе например плодовете се отстраняват след изсушаване. В процеса на получаване на измито кафе част от плода се отстранява преди (кожата и понякога част от клей), а друга част се отстранява след това (останалата лепест и другите слоеве). Измитото кафе е кафе, от което са отстранени няколко структури, преди да започне сушенето. Премахването на външната обвивка – пулпата, всъщност премахва и лепкавото вещество, клея. Остават само пергаментът и сребърния пласт.

При традиционно измитото кафе се използва вода предимно за отстраняване на лепкавия слой, след като кафето е ферментирало известно време. Слузта се отделя и след това кафето изсъхва.

Какъв е вкусът на измитото кафе?

Има причина една от най-често използваните думи за описание на измитото кафе да е „чисто“. Другите видове обработка, като натурална и медена, придават сладък и плодов вкус на кафето, създавайки различен вкусов профил от този на измитото кафе. Това се дължи на лепкавото вещество, което остава да покрива зърната. Плодовата захар и други съединения ферментират, засягайки зърното. Но при измитата обработка всичко това е премахнато.

Измитата обработка е метод за фокусиране върху самото зърно, т.е. с измито кафе Вие получавате вкуса на самото кафе – произхода, сорта, тероара (връзката между характеристиките на даден селскостопански продукт и географския му произход) – вместо влиянието на метода на обработка.

Ако измиването на кафето е извършено правилно, се наблюдават и усещат чистите вкусове, присъщи на зърната. Те зависят както от сорта кафе, така и от тероара. Обработката с измиване е най-подходяща за кафета с отличен вкусов профил. Тя може да доведе до чиста киселинност – тази жизнена характеристика, която много любители на специалното кафе намират за вкусна.

При натуралната и медената обработка е трудно да се предвиди крайният профил на чашата (по тази причина те изискват строг контрол на качеството). Това е така, защото ферментацията продължава да протича в плода по време на фазата на сушене, което може да отнеме много време. При измитите кафета ферментацията протича изцяло в началото, така че е по-лесно да се контролира.


Процес на измиване - стъпка по стъпка

Както вече споменахме, плодовете се отстраняват преди започване на процеса на сушене. Измитата обработка обаче е много по-сложна.

Селектиране

След като съберат кафените череши, производителите на специално кафе започнат да ги селектират. По време на този процес дефектните или неузрели череши се отстраняват. Поставят се всички череши във вода, за да се премахнат поплавъците. Какво означава това? Най-качествените кафета имат плътност, по-голяма от тази на водата. Дефектните череши имат семена, които не са се развили правилно, в които се образуват пространства, пълни с въздух. Затова те изплуват на повърхността.

Плодовете, които плуват във водата, обикновено имат някакъв проблем. Може да е нападение от вредители по кафето, може да е нещо, което се е случило на полето, което не е позволило правилно узряване и др.

Пулпиране

Следващата фаза се състои в отстраняване на пулпата или кожата от черешата. За да се направи това, обикновено се използва машина, наречена пулпер. Също така е много важно да се прекара кафето през сито, тъй като не всички кафеени черешки могат да бъдат напълно смачкани в пулпера.

Ферментация

Следващата стъпка е да ферментират зърната. Традиционно този процес се случва в резервоари и продължава между 18 и 24 часа, в зависимост от температурата и стойността, дадена на кафето. По време на тази фаза микроорганизмите, присъстващи в зърната, създават ензимите, отговорни за разграждането на слузта.

Производителите обаче имат и други възможности. Една от най-големите критики, които получава процесът на измиване, е високата консумация на вода. Това не само е проблем в райони, страдащи от недостиг на вода, но неправилното управление на отпадъчните води може да доведе до навлизане на химикали в местната водна система. Това кара кафе асоциациите да инвестират в разработването на алтернативи за постигане на ефекта на измита обработка в кафето, намалявайки екологичните разходи.

Известни са различни оборудвания, които премахват слузта от зърната без необходимост от ферментация. Процесът отнема по-малко от 40 секунди на зърно. Друго оборудване намалява консумацията на вода от 40 на 0,3/0,5 литра на килограм пергаментово кафе.

От друга страна, някои страни имат малко по-различни методи на ферментация. В Кения е обичайно да се извършва процес, наречен двойна ферментация. Това означава, че зърната се потапят два пъти във вода, генерирайки по-голяма консумация на вода, но много чисто кафе.

Изсушаване

Последната фаза е сушенето. Тази фаза представлява високорискова операция, при която имаме продукт, който е много податлив на разваляне както от микроорганизми, така и от собственото си физиологично разваляне. По-малките ферми често сушат кафе на слънце, докато по-големите могат да използват механични сушилни. Понякога се прави комбинация от двата метода, т.е. започва се процес на слънце и след един или два дни се продължава с механично сушене и по този начин се получава много добро качество продукт с много добро намаляване на разходите за електроенергия и гориво.

Измитата обработка е един от най-разпространените и популярни видове обработка в кафе индустрията. Измитите кафета са чисти, това Ви позволява да усетите всички вкусове на произхода и разнообразието, от искряща киселинност до тази нотка на сладост или флорален аромат. Най-голямото предизвикателство за индустрията за кафе е да гарантира, че процесът на измиване е толкова чист за околната среда, колкото и в чашата.